匠心做菜，北京老字号

一道干烧鱼，必须要烧制40分钟出锅；一道看似普通的芫爆散丹，要煮泡两个半小时才会上锅炒制......在这个快餐文化流行、速成品泛滥的时代，依然有一批老字号掌勺人坚持着几十年前的老手艺，在自己的一方天地沉下心来“慢慢”做菜，用一颗颗工匠之心，传承着一道道美味。

同春园王鸿庆

40分钟做条干烧鱼

王鸿庆大厨，获得过2015年“北京餐饮十大名厨”称号，是同春园饭店当之无愧的大掌勺。然而，1984年刚参加工作的时候，王师傅却是从刷碗干起的，而且一刷就是一年半：“开始不会炒菜，都是从基本功学起，啥活都干。”

一副餐具，包括碗、碟、筷子和汤碗，加起来就是四件，每一桌则多达几十件。为了不耽误客人用餐，王鸿庆每天9点半一上班就开始刷：“11点前就得刷出一批来，不但要干净，手还不能慢。”一天下来，刷七八个小时的碗是常事。因为长时间泡在水里，每天下班后，王鸿庆的两只手都被热水烫白了。更难受的是，80多厘米高的洗碗池对于身高超过一米八的王鸿庆来说，意味着“每天要撅着刷碗，回宿舍之后腰疼、腿麻，恨不得把两条腿吊起来控着才舒服。”

30多年过去了，王鸿庆从当年的小学徒成长为了掌勺大厨，但在业务上，他仍然保持着学徒时的初心：“干烧鱼是同春园的招牌菜，汤汁、辅料要进到鱼肉里面去，味道才正宗，这就需要时间，我们每条干烧鱼，至少烧40分钟才能出锅。”

王鸿庆说，有时候，客人会不耐烦，嫌鱼上得慢，他们就一次次向客人解释：“其实炸熟浇汁，20分钟也能出，一般的顾客也吃不出来，但我们不能那么做，客人点招牌菜，吃的就是地道和正宗，不能自己砸了牌子。”值得一提的是，为了让干烧鱼两面受热均匀，色香味俱全，王鸿庆坚持用大翻勺的动作给鱼翻个儿：“拿筷子夹起来翻面可不行。”

王鸿庆说，一切创新的基础都要建立在继承老的技法之上。年轻师傅做菜时，他都会对出锅的菜品进行检查，如果不合乎要求，这道菜就会被打回去重做：“宁可重做也不能打折扣，不合格的菜绝对不能上桌。”

同和居武根深

每天“藏”30斤鱿鱼练刀功

说起学徒时候吃的苦，同和居大厨武根深直言，每一样看似不起眼的基本功，都够学上一年半载的。武师傅1980年参加工作，17岁的他也是从刷碗、烧火这些杂活做起，直到切葱切蒜，上灶炒菜。

武根深说，当年为了练习切鱿鱼卷儿，他每天都会把后厨的鲜鱿鱼藏起30斤，放在灶台底下，等大家都下班回宿舍休息了，自己再偷偷返回练习：“鱿鱼本身就滑，切出卷儿不容易，切出花样就更难了。”

“鱿鱼卷儿可以切麦穗的、松塔的、金鱼的，每种花样对手劲儿、角度和下刀深浅的要求都不一样，开始就是看着师傅切，自己摸索着练。”武根深说，刚开始切的时候，自己切“废了”的鱿鱼很多：“开始连卷儿都切不出来，切坏了只能改细丝，吊汤用，上世纪八九十年代鱿鱼成本比现在高，看着那堆鱿鱼丝直心疼。”

勤奋的武根深感动了掌勺的老师傅：“有一天师傅说，再练的时候记住‘坡刀浅，剁刀深’的口诀，后来我照着一练，很快就进步了，没几个月全会了。”武根深笑称，现在给他一筐鱿鱼，闭着眼睛都能切出花来。

和王鸿庆一样，武根深也坚守着老手艺的标准。为了给葱烧海参吊汤，武师傅带着后厨的年轻人早上9点就开始熬，一熬就是七八个小时，为的就是让牛肉、肘子和鸡肉的味道完全融入汤中：“每次吊完汤检查的时候，我都会把鸡拿出来晃一晃，如果发现鸡肉一抖就散了，就证明里面的营养全进汤了，才算吊好。”

此外，同和居最著名的三不粘、烤馒头和银丝卷，也秉承着从清末一直传下来的标准：“烤馒头我们坚持用老面肥发面，发起的面皮筋道有嚼劲。银丝卷则坚持外部发面，里面用抻面抻出丝来。”武根深说。

对老标准近乎于“执拗”，武根深直言和时代分不开：“我刚工作的时候，一个月工资才17块8，而当时一桌酒席的价格是18块钱，我一个月的工资都不够，所以每次都小心翼翼的，生怕对不起食客，糟践原料。”

为了满足当下年轻食客的口味和要求，武根深也尝试在不改变菜肴味道的情况下对做法进行微调：“比如有些肉菜鱼菜，我学的那会儿，师傅要求宽汁大芡，汤汁要多。但是现在提倡少油，我们就把汁收得紧一点，这样成品中就不见油了。”

致美斋杨晓晖

芫爆散丹炒前先煮两小时

百年老字号致美斋饭庄，最近在白广路重张。每到饭口儿，食客们都会排队等待用餐，由于餐位紧张，饭店的陈经理甚至把办公室都用上了：“能留住这么多主顾，还是手艺在这儿呢。”

致美斋大厨杨晓晖1988年参加工作，现在算是致美斋的元老之一：“很多菜其他地方也有，不难找，但是我们的味道不一样，比如糟熘鱼片。”

杨晓晖说，糟熘鱼片是鲁菜的招牌菜之一，要想做出好味道，就得在“糟”和“酒”这些材料上下功夫，而致美斋的酒糟泥和黄酒，都是从古越龙山黄酒厂专门进的：“我们用的黄酒每坛320元，市面上散装的一坛不到20元。酒糟一坛280元，市面上散装不到10块钱。”

除了原料考究，致美斋还坚持自己吊糟：“把糟泥加上桂花、糖等原料吊成糟汁，我们自己吊得特别香，市面上卖的很多成品糟汁都很酸、涩，我们坚决不用。”杨晓晖说。

同样，制作芫爆散丹时，为了追求牛百叶的软嫩可口，杨晓晖坚持先煮两个小时、再泡半个小时才炒制：“煮就是为了让百叶软，泡是为了防止百叶变硬。”这样算来，一道芫爆散丹就要耗费近3个小时：“很多小饭馆用发好的百叶，炒1分钟就能出1份，我们则坚持半烧半炒，焯水之火会加蒜片、高汤，然后焖一下放香菜才出锅呢。”杨晓晖说。

为了满足客人们的要求，杨晓晖也在不断琢磨。致美斋擅做鱼，最著名的是“四吃鱼”。过去“四吃鱼”中红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟熘鱼片必须整套点餐，现在做了改良，可拆开售卖。为丰富口感，致美斋还选用了黄鱼、龙利鱼、草鱼和鲤鱼来分别呈现“一鱼四味”。“虽然做法改良，做菜下的功夫可是不能减。”杨晓晖坦言。

记者手记

美味传承 始于匠心

“老字号最值钱的就是这块金字招牌，但是能不能捧得住，得看你自己用多少心。”记者探访老字号过程中，三位大厨都提到了老字号的优势与困境。

手艺，是老字号引以为傲的资本。然而，随着时代的发展，很多年轻厨师无法像王鸿庆、武根深和杨晓晖那样，接受如此严苛的训练了：“现在哪还有整鸡整鸭整猪让年轻人练手卸啊，都是切好的，而且外界的诱惑很多，业余生活也很丰富，很难像我们学徒那会儿，下了班还继续钻研业务。”王鸿庆说。

因此，像王鸿庆这样承上启下的大厨就成了传承老手艺的关键。“企业文化很重要，要让年轻人在加入老字号的时候就明白这块招牌有多么来之不易，这样他们自然会有所敬畏。”武根深举例说，国画巨匠齐白石一家三代都是同和居的老主顾，每次来点的菜品也相对固定：“这就很考验我们的厨师，如果做的不是味，老主顾吃出来了，可能以后就不来了，就会失去一批主顾。”

对于快餐文化的冲击，老字号的大厨们并不担心，在他们看来，食客和厨师一样，也是一辈一辈传下来的：“很多年轻人，到老字号吃的是回忆，是寻找爷爷、爸爸留给他的味道，只要我们的味道不变，等年轻人为人父母之后，自然会带着孩子来的。”武根深说。

传承不守旧，创新不忘本。记者了解到，北京烹饪协会在去年就启动了“中华烹饪技艺传承文化工程”，将重点保护和抢救北京餐饮行业老字号的传统技艺。这一工程将深度挖掘整理各大菜系、餐饮老字号元老级烹饪大师的技艺绝活，对行业内有较高技艺水平的资深烹饪大师，拍摄制作“技艺传承、名师示范”教学纪录片，为保留烹饪技艺创造平台。