郁山擀酥饼

郁山擀酥饼的基本介绍

郁山擀酥饼--以工艺独特，取料考究精细，食后丹桂余芳，以香、酥、甜、脆、爽口而信倍青来。有名人食后曰："食尽江南珍馐味，始知郁镇有擀酥"。1990年在四川省商业厅召开的国际食品展销会上评为"优质擀酥"收录《彭水优质农副产品集锦》。郁山擀酥饼，味美而纯真。

产品特点

（一）郁山擀酥饼采用的原料，经手工精制而成，不含任何添加剂，从原材料到整个加工过程都未受到任何污染，属于纯天然的健康食品。

（二）郁山擀酥饼成品呈金黄色，具有“香、甜、酥、脆”的特点。

（三）郁山擀酥饼工艺独特，出去粉碎改用机械外，其他全部采用手工制作，其制酥、制馅和烘烤更是特殊的传统秘技。

（四）郁山擀酥饼存放期在同类食品中算长的，春夏保质期为3个月，秋冬保质期达到6个月。

历史民俗

郁山擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成，其秘方流传至今已经200余年。

据传，自道光元年（公元1821年）以后，四川学政使每三年要前往酉阳主持考试一次，路过郁山时，郁山巡署都要具备佳肴相待。光绪中，学使吴庆坻路过郁山，侍者端上擀酥饼四个，吴学使吃了几个后，十分满意，席也不坐，把剩下的几个也吃了。光绪甲辰年（公元1904年）最后一任学使郑沅经过郁山，巡检署照例备上美味佳肴，席上还添了一盘擀酥饼，郑学使取用一个之后，赞不绝口。因为前后学使的推崇，郁山擀酥更日益蜚声于边区各县，每当达官显贵前来县署都先派人到郁山采购。解放前，民间订婚，如无擀酥作聘礼，多受非议，个别甚至为此好事告吹。因此，郁山擀酥经常供不应求。

民国时期，擀酥饼在郁山得到迅速发展，除严富春斋外，殷氏家族“凌鸿盛斋、段永顺斋”也学习研制擀酥饼。解放后，郁山区供销社建厂组织规模化生产，郁山擀酥饼的技艺得以更大范围的传承。20世纪80年代市场放开后，郁山区供销社停产，随后冉隆权、罗登文相继去世，杜业德、殷勇等人又各自开设家庭作坊继续生产郁山擀酥系列产品，供应市场。

制作方法

主料为上等精面粉；

配料：有黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种。

制作流程

郁山擀酥饼制作流主要有：和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、包馅、成型、上芝、烘烤、分检、包装。

和面——取适量精面粉，添入饴糖，再加水揉均匀。

制酥——将精面粉蒸熟晾干后进行粉碎，经萝筛去渣后，加入熟猪油揉均匀。

制皮——将和好的面分团，手工压成薄片。

包酥——将制好酥包入皮中。

擀酥——用面杖将包好酥的擀均匀。

包馅——先将黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种材料按照一定的比例搭配，制成馅，包馅时将制好的馅包入擀好的酥皮中。

成型——将包馅后的材料放入铁制饼圈内压成生饼。

上芝——选用上等白芝麻，放在箩箕中，再将生饼放在芝麻上面，只要一面沾上芝麻即可。

烘烤——将上芝麻的生饼放入平底锅内，有芝麻的一面向上，再将平底锅放到文火灶上烘烤2——3分钟，再将经过高温的盖锅覆盖在平底锅上面，约3分钟后起锅。

分检包装——将烘烤好的擀酥饼进行质检和包装。

郁山擀酥饼制作工艺中最关键的是制酥、制馅和烘烤。其口感主要取决于制酥和制馅，一般都秘而不宣。