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饮品占餐厅利润的50%!解密“餐+饮”的盈利新方法 | 满满干货

2017年,全国餐饮总收入39644亿元,同比增长10.7%。在餐饮消费的人群中,年轻一代已成为新的主力,其中“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。而年轻消费者普遍追求新颖、时尚的就餐体验和丰富、多样化的口味,饮品成为他们用餐时不可缺少的一项,因此饮品必将在未来的餐饮销售中大放异彩。

19年餐饮行业十大新风向中,“餐+饮”模式位列第七名。其实,不少中餐品牌已经推出自己的爆款饮品或饮品品牌,如海底捞新推出的“火锅伴侣鲜小菌”、西贝的爆款饮品“沙棘汁”、凑凑火锅推出的自有茶饮品牌茶米茶、小龙坎推出的全新茶饮品牌龙小茶……

的确,在消费升级的驱动下,迫使餐饮店不得不重视消费体验。复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得餐与饮真的越来越难以分开了。众所周知,饮品的毛利润较高,饮品的销售可以提高餐厅的利润。据英敏特Mintel公司出具的消费者外出就餐报告指出,15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。

今天就跟大家聊一下,从配角到主角,饮品为什么能成为餐饮企业的香饽饽?餐饮企业转战“餐+饮”模式又该如何选择饮品?

“餐+饮”模式为何会受到市场欢迎

1、饮品利润空间大,并且能带动品牌效应。

饮品的毛利润一直是餐饮行业里较高的,比如,麦当劳的甜品站(饮品专卖窗口)为其营业额贡献了不少功劳,麦当劳首席市场营销官张家茵曾跟兽哥说,“一个销售好的甜品站会占到母店销售额的10%。”

“餐+饮”的模式不仅仅是客单价的提升,还能提升消费体验,强化消费者对品牌的印象。比如凑凑火锅,因为主打台湾火锅,所以在饮品的种类上选择了最能代表台湾的珍珠奶茶;西贝的沙棘汁因为味道纯正也成为品牌的一个记忆点。

现在已经是处于餐饮行业的下半场竞争,行业之间的竞争转移到品牌塑造、差异化定位、供应链整合等内容上了。在这其中,品牌塑造就是餐饮人必须学会的。要想消费者认可、接受品牌,那用饮品“打动”消费者的心就是一个不错的法子。

2、增加消费体验。

2017年饮品店逆势增长3万家,订单金额同比增幅达255%。不仅如此,新式茶饮品牌更是层出不穷,而如喜茶、奈雪的茶等很受投资者的青睐。在消费升级的背景下,在餐饮市场中,年轻人成为消费的主力军,面对永远追求新鲜感和体验感的年轻食客,餐饮店不得不重视提升消费体验。

目前,消费者越来越寻求复合式消费体验,而拥有“餐+饮”的店恰恰就给到了这种全面又有特色的体验感。

其次,有特色、有卖点的饮品可以让消费者一见倾心。同时这种饮品本身就带着传播力,让消费者忍不住拍照分享,形成口碑效应,省去很多的推广成本。比如凑凑火锅的“火锅+茶饮”就取得了很好的营销效果。

3、弥补了经营时段的空白期。

对于某些运用了餐+饮模式的店铺来说,推出茶饮不仅能够增加品牌效应和消费者体验,还能在一定程度上弥补经营时段的空白期。凑凑火锅的奶茶档口,能够在外卖平台上单独点单,下午茶时段也能盈利,填补了休息时段的利润点。

当然,一家餐厅如果要选择“餐+饮”的模式来操作,“餐”肯定是发展的重点,只有把餐做好,才能在“饮”上花功夫。否则,只会顾此失彼,两边不讨好。

“餐+饮”到底加什么饮品

“餐+饮”的模式基本成为餐饮业发展的趋势,越来越多的餐饮品牌开始以自建或者合作的形式来运营,但是你真的知道要在门店中加入什么饮品吗?

1、要做符合品牌调性的定制化产品。

而自制饮品是消费者求新求异,健康绿色的要求下催生的产物,随着餐饮行业的发展,日渐成熟的消费意识形态的转变,自制特色饮品作为餐饮行业的主力军正在高速蓬勃的发展。自制饮品有特色且不可代替,毛利可达70%。

值得关注的是,海底捞推出的乳酸菌产品主打可以“冲淡辣感”,并且乳酸菌助消化,比较养胃,不仅适当解决了火锅的油腻感,并且可以缓解麻辣伤胃的弊端。这就无形中对消费者有种心理暗示:就算放纵的吃麻辣火锅,也可以解决你的后顾之忧。迎合了年轻人“佛系”的养生法则,让海底捞更受消费者的喜爱。

因此,餐厅为了抓住“餐+饮”的趋势,一定要做符合品牌调性或者特色的定制化的东西,让“餐”与“饮”适当绑定。就像红酒配牛排一样,让二者形成“伴侣”模式,从而相辅相成。

2、做出别人无法复制的独家产品。

别人无法复制的产品一方面能形成品牌竞争的壁垒,另一方面打造特色产品吸引更多消费者。比如西贝的沙棘汁,获得了消费者的认可,成为门店的明星产品。

这源于西贝的沙棘汁在符合店内风格的基础之上大花心思,反复为这款饮品投入精力,做到了与市面上其他沙棘汁口感上的独特性,让消费者养成了到西贝家必喝沙棘汁的消费习惯。

3、拿去市场上验证,和专业茶饮品牌竞争。

“餐+饮”的模式并不是说餐厅加入一款新奇的饮品就可以了,而是要在口味以及各方面都在专业品牌面前依旧有竞争力。

就凑凑火锅推出的“台式手摇茶”,从奶茶的专业角度来讲,凑凑的手摇茶完全不逊色于市场上的网红奶茶品牌,无论从原材料、配方创新、味道还是颜值都在专业的奶茶面前具有一定的竞争力。

目前凑凑已经在全国已经开出21家门店,茶饮的销售平均占比为18%。因此,对于餐饮老板来说,不管做出什么样的饮品,都要敢于拿到市场上去检验,与所有同类产品统一考量。只有在市场上经得住消费者考验的品牌,才能够做大做强。

4、与饮品店合作。

如果开拓饮品有一定的压力或难度,不妨找一些专做饮品的品牌合作,既能分摊房租,又能共用客流。需要注意的是,二者的产品线要相互补充。

目前,越来越多的餐饮品牌把饮品同餐饮组合售卖,得到了市场的认可;推出自己的特色饮品以招揽顾客,也渐渐成为餐厅的标配。从消费的角度来看,餐与饮的结合满足的是消费者的组合式消费需求。

随着消费的日益升级,“餐+饮”也会成为餐饮发展新方向餐厅最好饮品,特别是对饮品和主营产品做好搭配、形成独特的品牌效应和市场竞争力,也就成了大势所趋。

今日话题:为什么酒水营收占45%,连开4店,30年餐饮老炮如何玩转“餐+饮”?欢迎下方评论留言!! 返回搜狐,查看更多

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