又到吃蟹季,
今年你尝过鲜了吗?
一般情况下,活蟹通体青黑,一副钢筋铁骨的模样,蒸熟之后便大变身,蟹壳变红,鲜艳的颜色更让人垂涎欲滴。
吃过这么多螃蟹,你知道蒸煮过程蟹壳为什么会变红吗?
虾青素:蟹壳变色的秘密
原来,蟹的外壳下有一层真皮层,里面散布着很多色素细胞,其中以呈橘红色的虾红素最多。蟹壳变色的奥秘就在其中。
活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起,呈现蓝紫或青黑色,称为虾青素。一旦处于高温环境下,比如100℃左右的锅中,蛋白质就会受热变性,与虾红素之间的结合力逐渐变弱。慢慢地,结合蛋白质的虾青素就变回了未结合蛋白质的虾红素。
同时,真皮层中其他种类的色素细胞因为怕热也都慢慢被分解掉了,只有虾红素不怕热,被保留了下来。
另外,由于虾红素多聚集于螯头、胸和足部,腹部则极少,所以“蟹熟肚白”也是我们常见的一种现象。
虾青素不仅存在于虾、蟹等水生甲壳类生物中,在一些鱼类以及鸟类的羽毛中也同样有所分布。
虾青素的作用可不仅仅是显色那么简单,它还是迄今为止人类发现的自然界中最强的抗氧化剂,有“超级维生素E”“超级抗氧化剂”之称。
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