白酒又名烧酒,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世,而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。
液态法白酒是产量最大的白酒,生产方法与酒精生产类似,但在调香,后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合,创造了一套生产白酒的新工艺,即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基,对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸,制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下:
薯干→粉碎→第一次配醅→米糠、麸皮、麸曲、稻壳配料→润料→蒸煮→第二次配醅→冷却→麸曲、生香酵母、酿酒酵母→加曲、加酒母→加水→加香醅、加尾酒→混合→入池发酵→清蒸后的稻壳→酒精→串香蒸馏→出甑蒸馏→新工艺白酒。
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