关注森林网

野生菌食用攻略（上）

野生菌又称蘑菇、蕈，是一类大型真菌，按照能否食用，可分为食用菌和有毒菌。全球已知野生食用菌有2500余种，我国已知约有1000种。云南省有近900种，约占世界食用菌物种的36%，占全国的90%。

野生菌一般泛指肉眼可见、能徒手采摘的大型真菌，为长出地面的肉质或胶质的子实体。野生菌多由菌盖、菌柄、菌托和菌环等组成，以菌盖最为明显。菌盖形状呈伞型、钟型、斗笠型、球型或半球型、扇型、漏斗型等各式各样，颜色也多种多样。野生菌一年四季都可生长，以每年6～9月最多，尤其是雨后野生菌生长茂盛。

常见野生菌的营养价值

· 牛肝菌 ·

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，味道香甜可口，营养丰富。其中，白牛肝菌、皱盖牛肝菌（黄癞头）等是国内外有名的食用菌。牛肝菌富含菌菇多糖、含硫化合物等挥发性风味物质和呈鲜味氨基酸、核苷酸等非挥发性风味物质，因而具有独特的风味，深受人们喜爱。牛肝菌适合炒、炸和煮等方式烹调，也可制成干品。

·干巴菌·

干巴菌是担子菌门、伞菌纲、革菌目、革菌科、革菌属的一类食用真菌。干巴菌干燥，有很浓的菌香，味道鲜美，是云南省家喻户晓的食用菌。干巴菌有酷似腌牛肉干的浓郁香味，而腌牛肉干被当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。干巴菌含有丰富的蛋白质、硫胺素等维生素和钙等营养成分。干巴菌适合炒食，如青椒干巴菌。

· 鸡枞菌 ·

鸡枞菌是和白蚁共生的菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌的菌丝体，形成一个共同的生态系统。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。鸡枞菌含有蛋白质、多种维生素和钙、磷等物质。鸡枞菌的吃法众多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼类及各种山珍海味搭配。无论炒、炸、煎、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其味都很鲜，为菌中之冠。

· 松茸 ·

松茸又名松口蘑，自然生长于海拔2000～4000米无污染的松树和栎树自然杂交林中，它与松树根具有共生关系，又需要有栎树等阔叶林的荫蔽条件。松茸菌味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷等营养成分。松茸的吃法有很多种，适合炒、煎、烩和炖汤等。

https://mp.weixin.qq.com/s/gaGeqn-m2G5FoSmAWp5BbA