算起来，晨光林林总总写过好几篇关于面包的食谱了，有吐司、餐包、手工揉面、机器揉面，也有关于盐与酵母、糖与酵母之间关系的科普小文。

　　在今天这篇关于面包的食谱中，除了一些之前的所提到的操作技巧与知识点之外。

　　最特别的就是将盐与酵母提前同时混合在了液体中。

　　这样的“鬼畜”操作，有没有完全毁掉你对于面包烘焙的认知呢？

　　也许你会怀疑同时将盐与糖与酵母混合，会不会将酵母完全杀死呢？

　　结果证明这样并不会有任何问题，相反他还提高了操作的简易程度。

　　是不是很意外呢？至于为什么会有这种效果，晨光会在“要点与小贴士”中为大家详解。

食材清单

• 葡萄干 × 80克

• 　　清水 × 60克

• 　　速发干酵母 × 5克

• 　　食盐 × 5克

• 　　细砂糖 × 25克

• 　　全脂纯牛奶 × 50克

• 　　鸡蛋 × 1个（带壳约60克左右）

• 　　高筋面粉 × 250克

• 　　无盐黄油 × 30克

详细烹饪步骤

　　-= Step 01 =–

　　首先，提前将30克无盐黄油切成小块后，至少放置在室温下30分钟以上软化备用。

　　提前将80克葡萄干泡在清水中约10分钟的时间，然后将水分沥干后放置一旁备用。

　　-= Step 02 =–

　　将5克速发干酵母倒入60克清水中，持续搅拌一会，直到酵母基本溶入清水中即可。

　　-= Step 03 =–

　　再将5克食盐、25克细砂糖、50克牛奶倒入酵母水中，同样持续搅拌一会，直到所有的材料都溶入液体中。

　　-= Step 04 =–

　　再将1个鸡蛋倒入混合后的液体中，同样将其搅拌混合均匀备用。

　　-= Step 05 =–

　　然后，将250克高筋面粉倒入牛奶鸡蛋液中，先用工具将二者翻拌混合到大致均匀后。

　　再换用双手将面团团成一个大致的圆形面团，然后加盖静置15分钟的时间。

　　-= Step 06 =–

　　静置后的面团会呈现出非常好的筋性，这时就可以进行下一步的揉面操作了。

　　先将面团平铺在操作台上，再加入软化后的无盐黄油。

　　-= Step 07 =–

　　用面团将黄油包裹起来后，用类似于搓衣服的手法，对面团进行5-7分钟的揉搓。

　　-= Step 08 =–

　　在揉搓到一定程度后，面团会变得非常黏，许多面团都粘在了操作台上。

　　这时你可以借助小刮板来揉面，就会变得非常轻松了。

　　-= Step 09 =–

　　5-7分钟之后，黄油会被面团完全吸收，这时就可以进行摔打面团的操作了。

　　以下面GIF动图中的手法，对面团进行反复地摔打操作，时间大概在5-7分钟。

　　-= Step 10 =–

　　当摔打面团5-7分钟之后，面团的表面会变得非常光滑且不粘手。

　　这时就可以进行后续的操作了。

　　-= Step 11 =–

　　先将面团重新在操作台上平铺开来，再将泡发后的½葡萄干平铺在一半的面团上，然后将面团对折起来。

　　-= Step 12 =–

　　重新将对折后的面团压平整，再将剩余葡萄干的½平铺在面团上，然后再对折面团。

　　-= Step 13 =–

　　再次将面团铺平整，将最后剩余的葡萄干铺到面团上。

　　然后将面团卷裹起来，重新形成一个表面光滑的圆形面团。

　　-= Step 14 =–

　　将整形完毕的面团入进发酵盆中，加盖进行静置发酵1个小时左右的时间，直到面团发酵到原来的2-3倍大。

　　-= Step 15 =–

　　将发酵好的面团从发酵盆中取出来，排气后重新将其团成一个表面光滑的面团。

　　再重新静置15分钟，让面团松弛下来。

　　-= Step 16 =–

　　15分钟后，将面团的光滑面向下放在操作台上。

　　用擀面杖将面团擀平整，同时将没有平均分布在面团中的葡萄干重新摆放一下。

　　-= Step 17 =–

　　将擀平整后的面团上下对折起来，然后用刀将面团切成梳子状。

　　也就是两边各留出2厘米的宽度，中间每隔1.5厘米切开一刀。

　　-= Step 18 =–

　　然后将切开的每一条“梳子齿”都卷起来，最后将面团从上向下卷起来，一个面团坯就基本完成了。

　　-= Step 19 =–

　　将面包坯放进土司模具中，加盖保鲜膜后，进行二次发酵。

　　发酵时间大约1个小时，直到面包坯长大至原来的2倍大即可。

　　-= Step 20 =–

　　将鸡蛋黄与清水按1:1的比例混合后，轻轻地的二次发酵后的面包坯上刷一层蛋液。

　　再撒上少许的细砂糖，以增加口感的层次。

　　-= Step 21 =–

　　将烤箱提前以175℃预热后，将土司模具送入烤箱的中下层位置。

　　以175℃烘烤25-30分钟的时间，直到面包的表面上色达到你的要求后，就可以出炉了。

　　-= Step 22 =–

　　面包出炉后，趁热将模具在操作台上用力震几下，这样可以让面包快速脱模。

　　然后将面包放在烤架上，让其自然冷却后就可以切片食用啦！

要点与小贴士

　　-= Tips and Point 01 =–

　　由于这次食谱的揉面操作是完全使用双手完成的，所以对液体与黄油部分的温度要求会比较高一些。

　　这是因为在同等时间下，我们手上的温度对于面团的影响，要大大高于机器揉面时，所产生的热量对面团的影响。

　　在大多数情况下，你可以这样来控制液体食材的温度。

　　在春、秋、冬季时，由于气候干燥，室温通常会比较低，所以像是鸡蛋、黄油这些半固态食材最好是用室温状态的。

　　而像牛奶、清水等纯液体食材，最好是提前用微波炉加热10-20秒的时间，让其温度提升到一个与室温相差不多的状态。

　　如果是炎热又潮湿的夏季，最好将所有的液体食材，都提前扔进冰箱的冷藏室中降温后再使用。

　　黄油的部分可以先软化后，再扔回冷藏降温使用，就算有一些凝固也不要紧。

　　-= Tips and Point 02 =–

　　对于黄油的软化，一定要提前将其从冰箱中取出来软化，这个提前量至少要30分钟-1小时，你无需担心黄油会从固体变成液体。

　　因为他就算是在炎热的夏季也很难在短时间内完全液体的。

　　只有完全软化的黄油，才能更快速地被面团吸收，这样才能有利于面团中面筋的形成。

　　-= Tips and Point 03 =–

　　然后就是有关于葡萄干的使用，与坚果类食材不同，像葡萄干这一类的干果或果脯，如果没有让其吸收足够的水分，在一定的环境下他们是会不断吸收周围空气中水气的。

　　所以，如果你没有让葡萄干吸足吸饱水分，在与面团一起进行基础发酵时。

　　葡萄干会不断地吸收面团中的水分，这样一来就会对面团的发酵产生极大的影响。

　　严重的很有可能让面团中的酵母大量缺水，最后导致基础发酵完全失败。

　　更别提没有“喝饱”的葡萄干，在高温烘烤之下是会膨胀变大的，这样一来无论是口感还是外观都完全不同了。

　　-= Tips and Point 04 =–

　　我们都知道，盐与糖在与酵母直接接触时，都会与酵母抢夺水分，从而导致酵母的周围产生负压环境，在这种环境严重的情况下，会导致酵母缺水死亡。

　　所以，许多的食谱都会提醒你的不要让盐与酵母直接接触，但这并不是绝对的哦。

　　首先在食谱中加入盐，本身就有抑制酵母的作用，让酵母发挥作用的时间更加稳定。

　　所以，在用量及温度合理的情况下，盐、糖、酵母同时放入液体中混合，并不会对酵母造成致命的伤害。

　　相反，可以在提前让酵母活化的同时，又抑制酵母不要活化过度。

　　这也是在晨光这个食谱中，为什么在手工揉面时，可以快速成团，成形的最主要原因之一。

　　如果你想要了解更多有关于这三者之间的关系，可以参考晨光之前的科普小文，讲解会更加详细。

　　-= Tips and Point 05 =–

　　最后就是，如果你不想费这个力气手工揉面，完全可以改换成厨师机揉面，速度与时间上是差不多的。

　　首先，将除了黄油之外的所有材料都倒进搅拌盆中，以低速将所有材料搅拌混合2-3分钟（防止面粉飞溅）。

　　再用中高速搅拌面团5-6分钟，让面团成形且基本形成“三光”的状态。

　　再将黄油加入，以中高速与面团一起搅拌5-6分钟，让面团将黄油完全吸收。

　　最后将葡萄干倒入搅拌盆中，以低速将葡萄干与面团混合在一起就可以进行基础发酵。

晨光碎碎念

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