餐饮人你的愿望是什么呢？自己能开一家餐厅创立品牌。开餐厅很好，但是不简单。兵马未动，粮草先行。在开一家餐厅之前，餐厅经营中有几个成本要注意的，如固定成本、变动成本、半变动成本、可控/不可控成本、标准成本。在接触餐饮行业，餐饮经营者就需要对这几个概念以及成本应该如何计算的公式有一个清晰的认知，这有助于后期的运营。

餐厅经营中的营业成本有哪些？

餐饮管理的52道公式你知道吗？

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 

含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 

含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 

含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 

含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 

含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 

含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 

含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数  

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 

含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 

含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 

含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 

含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 

含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额 

含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 

含义：餐饮流通费用水平  

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 

含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 

含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 

含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 

含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 

含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数 

含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 

含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 

含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：年末预计库存额

29.期末库存=平均库存×2－期初库存 

含义：计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 

含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入 

含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 

含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率 =(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 

含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 

含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 

含义：反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 

含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 

含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 

含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 

含义：流动资金利用效果

41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 

含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 

含义：反映投资回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 

含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 

含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 

含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%  

47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 

含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 

含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金 

含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 

含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 

含义：利润分配使用的合理 

餐饮成本的构成比较多，因为有变量因素的存在，计算起来颇为复杂。只有了解每一个成本的构成和意义，在实际经营中才能把控好成本关，做到心中有数。懂得算账，才能做一个精明的餐饮老板。看到这份清单是否觉得很复杂呢？开餐厅并非那么简单的事情，先了解再行动，你才能走得更稳更好！